Avenida Marechal
Humberto Delgado, n.º 135
4760-012 Vila Nova de Famalicão
Robalo
2 Filetes de robalo do mar com escamas
Flor de sal q.b.
Azeite q.b.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e core os filetes, começando pelo lado das escamas. Vire assim que as escamas estiverem totalmente douradas e crocantes.
Retire.
Molho de bivalves
200g Amêijoa-boa
200 Mexilhão
Sal marinho q.b.
1 dl Vinho branco
Azeite q.b.
Coentros q.b.
4 Dentes de alho
25g Manteiga
Aqueça um tacho com azeite e os dentes de alho esmagados.
Assim que estiver bem quente, junte as amêijoas, os mexilhões, um ramo de coentros e o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e tape. Assim que os bivalves abrirem retire do lume.
Deixe arrefecer e extraia o miolo dos bivalves. Reserve.
Volte a colocar o tacho ao lume com o caldo formado e deixe reduzir. Junte a manteiga e triture.
Puré de courgette
1 Cebola
1 Alho francês
1 Dente de alho
1 Batata
1 Courgette
Curcuma q.b.
Aipo q.b.
Azeite q.b.
Sal marinho q.b.
Leve um tacho ao lume com todos os vegetais descascados e cortados em pequenos pedaços. Junte o azeite e tempere com um pouco de sal.
Deixe cozer em lume brando e tapado.
Retire o aipo e triture.
Guarnição
5 Espargos verdes bringidos
Azeite q.b.
Flor de sal q.b.
Tomilho-limão fresco q.b.
Cebolinho fresco q.b.
Flores de cebolinho frescas q.b.
Empratamento
Coloque o puré de courgette e por cima os filetes de robalo. Tempere com flor de sal.
À volta do prato, coloque algumas amêijoas e mexilhões.
Junte o molho de bivalves e termine com flores de cebolinho e tomilho-limão
